1HACCP Sistemi Nedir?
HACCP, gıda güvenliğini sistematik olarak sağlamak için kullanılan bilimsel bir yaklaşımdır. Tehlike analizi, kritik kontrol noktaları belirleme, izleme, düzeltici önlemler, doğrulama ve kayıt tutma adımlarından oluşur. Tüm gıda işletmeleri için zorunludur.
2Personel Hijyeni
El yıkama: Sabun ve su ile en az 20 saniye, özellikle tuvalet sonrası, yemek hazırlama öncesi. Kıyafet: Temiz önlük, bone, eldiven. Sağlık: Hasta personel mutfakta çalışmamalı, düzenli sağlık kontrolleri yapılmalı. Takı: Mutfakta takı takılmamalı.
3Mutfak ve Ekipman Temizliği
Her kullanım sonrası: Yüzey temizliği ve dezenfeksiyonu. Günlük: Tezgahlar, lavabolar, ocaklar, buzdolapları. Haftalık: Fırınlar, davlumbazlar, soğuk hava depoları. Aylık: Depolama alanları, havalandırma sistemleri. Temizlik kayıtları tutulmalıdır.
4Gıda Depolama ve Sıcaklık Kontrolü
Buzdolabı: +4°C, dondurucular: -18°C. Sıcak gıdalar: +65°C üzeri. Tehlike bölgesi: +5°C ile +60°C arası (bakteriler hızla çoğalır). FIFO (First In First Out) sistemi: İlk giren ilk çıkar. Çapraz bulaşma: Çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı saklanmalı.
5Haşere Kontrolü ve İlaçlama
Önleyici tedbirler: Giriş noktalarını kapatma, çöp yönetimi, temizlik. Düzenli kontrol: Profesyonel haşere kontrol firması ile sözleşme. Aylık ilaçlama ve raporlama. UV sinekslikler, yapışkan tuzaklar kullanımı. İlaçlama kayıtları müfettişlere sunulmalıdır.
Uzman Tavsiyeleri
- Günlük temizlik çizelgesi oluşturun ve takip edin
- Termometre ile düzenli sıcaklık ölçümü yapın
- Tüm personele hijyen eğitimi verin (yılda 2 kez)
- Gıda güvenliği denetimlerine hazırlıklı olun
- Haşere kontrolü sözleşmesi yapın (aylık kontrol)
- Su analizi yaptırın (6 ayda bir)
- Şikayet ve geri bildirim sistemi oluşturun